Brownapple786's Blog
Just another WordPress.com weblog

مزيج الرئيسي: وصفات يوتام Ottolenghi للطبخ مع خلطات التوابل

وصفات يوتام Ottolenghi

سلسلة: صفات يوتام Ottolenghi
السابق | التالي | الفهرس
مزيج الرئيسي: وصفات يوتام Ottolenghi للطبخ مع خلطات التوابل

من dukkah والزعتر على رأس حانوت وpanch phoron، هناك مزيج التوابل الى هناك لتتناسب مع أي طارئ

سهم 158
inShare0
البريد الإلكتروني

يوتام Ottolenghi
يوتام Ottolenghi
الجارديان، الجمعة 31 أكتوبر 2014 18.00 GMT
قفزة على تعليقات (51)

بروشيتا يوتام Ottolenghi مع البيض والطماطم dukkah بطيئة تفحم بروشيتا يوتام Ottolenghi مع البيض والطماطم dukkah بطيئة المحمص: “استخدام أكبر عدد ممكن من الطماطم (البندورة) ما تستطيع، في جميع الأشكال والأحجام.” تصوير: جوانا باركين. التصميم الطعام: مود عدن

أعرف أن هناك فرق بين بذور السمسم الأبيض والأسود بذور سوداء هي unhulled وجوزي ليست تماما مثل الأبيض – ولكن السبب في أنني غالبا ما يرش على كل طبق لديه أقل للقيام مع الذوق وأكثر علاقة الطريقة التي ننظر اثنين معا. ضد بعض الخلفيات مكعبات التوفو الأبيض، مثلا، أو الأرز البيج – انها بذور السمسم السوداء التي تساعد على جعل طبق جذابة ومغرية. هذا ما يحدث عندما اثنين (أو أكثر) المكونات تتجمع لتنتج نتيجة لذلك هو أكثر من مجموعهما.

وبالمثل، أعرف أن هناك فرق بين الكمان والفيولا وعلى الرغم أوراق اعتمادي لموضحا التي هي أقل وضوحا بكثير. ما أعرفه، ومع ذلك، هو أن الثنائي موتسارت لالأداتين هو خاص جدا التفاعل بين أدوات مشابهة ولكن مختلفة، والعمل من بعضها البعض لتأثير كبير. دعونا لا تمتد القياس الطهي الموسيقية بعيدا جدا، على الرغم من (وأنا لا أحلم يدل على أن رش بذور السمسم على طبق تنتمي على نفس الكوكب كثنائي موزارت). يكفي القول، وهذا النوع من التفاعل هو لماذا أعشق البذور، التوابل والأعشاب يمزج، والتي غالبا ما تستخدم الى حد كبير على نفس المكونات لتحقيق نتائج مختلفة بشكل ملحوظ.

تأخذ هذه بذور السمسم: انهم لاعبا رئيسيا في اثنتين من بلدي خلطات التوابل المفضلة، الزعتر الشرق الأوسط (التي كنت مختلطة مع المجففة الزوفا والسماق والملح) وdukkah المصري (التي هي مجتمعة في البذور العطرية، مزيج التوابل والجوز). Panch phoran، بهارات جارام ماسالا و، وفي الوقت نفسه، هم ثلاثة التوابل مختلف تماما تختلط أن كل بذور الكمون استخدامها لغايات مختلفة تماما. غادر كليا في الشرق phoran panch الهندي (جنبا إلى جنب مع الخردل البني، الحلبة، حبة البركة وبذور الشمر)، فهي الأرض في بهارات العربية وشمال غارام ماسالا الهندي لنشر الدفء.

تتميز بذور الكمون أيضا في رأس حانوت، واحدة من أعقد من كل خلطات التوابل، وهي موجودة بأشكال مختلفة في تونس والجزائر والمغرب. مصطلح يترجم بشكل عام بأنها أعلى المحل“، وهذا مزيج التوابل معين هو اقل قائمة مجموعة من المكونات بمثابة دعوة لأصحاب المحلات التجارية لتسليط الضوء بأنفسهم أفضل من الحركة وأفضل مزيج التوابل الشخصي. ونتيجة لذلك، يمكن للرأس حانوت ميزة أي شيء من ثمانية إلى 80 المكونات منفصلة، مما يجعلها أوركسترا العالم التوابل. الهزازات التوابل وصناع الموسيقى، والمطاحن البذور ومغني الأوبرا (ونعم، العرافة ساندرسون، أيضا): هذا واحد بالنسبة لك.
بروشيتا مع البيض والطماطم dukkah بطيئة المحمص

استخدام العديد من الطماطم يمكنك الحصول على عقد من هذا، من جميع الأشكال والأحجام، وفي ظلال مختلفة من الأحمر والأصفر. فقط للتأكد من إجمالي صافي لكل الطماطم هو نفسه. يخدم أربعة.

الطماطم نضجت كرمة225G، مقطعة إلى نصفين
الطماطم الحمراء والصفراء المختلطة 300G الكرز، وقطع في نصف
220G الطماطم أمة الله، وقطع في نصف
125G tomberries كله
4 فصوص من الثوم، مقشر، 3 شرائح رقيقة وسحقت 1
2 ملعقة كبيرة أوراق الزعتر الطازج، المفروم تقريبا
الملح والفلفل الأسود
زيت الزيتون 100ML
أوراق البقدونس 10G، المفروم
4 شرائح كبيرة 2CM سميكة العجين المخمر
4 بيض، مسلوق فقط قبل التقديم
50G dukkah
150G كريم توتر في
اختار 5G أوراق الكزبرة

تسخين الفرن إلى 140C / 285F علامة / غاز 1. وضع جميع قطع الطماطم الجانب حتى على الكبيرة، ومبطنة شهادة جامعية صينية الخبز. يرش على شرائح الثوم، الزعتر، ثلث ملعقة صغيرة من الملح والكثير من الفلفل وملعقتين من الزيت، والشواء لمدة ساعة ونصف، حتى المغطس الطماطم المجففة و، ولكن ما زالت تحتفظ قليلا من الرطوبة. إزالة وتوضع جانبا. (يمكنك تحضير الطماطم في وقت مبكر جدا، ولكنها تحتاج إلى أن تكون دافئة عندما تخدم، حتى إعادتها إلى الجزء السفلي من الفرن عند الشوي والخبز، لمن خلال تدفئة.)

رفع درجة حرارة الفرن إلى 220C / 425F / الغاز علامة ضبط 7 شواء. في وعاء صغير، اخلطي الزيت المتبقي مع الثوم والبقدونس. هذه الفرشاة عبر كلا الجانبين من العجين المخمر ووضع بها على صينية الخبز الكبيرة. استجواب لمدة ثلاث إلى أربع دقائق، تحول خلال منتصف الطريق، حتى تصبح ذهبية اللون البني على كلا الجانبين. ملعقة الطماطم الحارة على رأس، تليها بيض مسلوق، مع رش dukkah وتخدم في وقت واحد مع وجبة بوظة من القشدة عن امتعاضهم من جانب وبضعة أوراق الكزبرة.
الأضلاع لحم الخنزير لزجة مع togarashi shichimi والأرز المسلوق

انها على الارجح من الخطأ استخدام نفس الكلمة مرتين في العنوان وصفة، وكذلك قليلا من اللسان الاعصار، ولكن هناك تذهب: سيكون لديك أصابع لزجة بحلول الوقت الذي تنتهي من تناول هذا أيضا. Schichimi togarashi هو مزيج التوابل الفلفل الياباني من الأرض الحمراء والفلفل sansho، مشوي قشر البرتقال والسمسم وبذور القنب، والزنجبيل الأرض ونوري. انها تستحق تسعى للخروج، ولكن إذا لم تتمكن من الحصول على أي استخدام رقائق الفلفل المجفف بدلا من ذلك، ما يقرب من الأرض لاستخراج الحرارة. انها ليست نفس togarashi، ولكن هناك ما يكفي يحدث مع بقية الطبق لتكون قادرة على الابتعاد معها. يخدم أربعة.

1.8 كجم رف من أضلاعه لحم الخنزير، مقطعة إلى 4 أجزاء متساوية (أي 3-4 الضلوع في جزء)
1 ملعقة كبيرة shichimi togarashi، لخدمة
ملح
الأرز اللزج، لخدمة

للسهم
6 الينسون كله
4 عيدان القرفة كبيرة، وكسر في النصف
½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الكاملة
1 بصلة متوسطة الحجم، مقشرة ومفرومة فرما ناعما
3 أعواد كرفس متوسطة، مفرومة ناعما
تلذذ من 1 البرتقال كله، حلق في طويلة، شرائح رقيقة
النبيذ الأبيض الجاف 200ml في
60ML mirin
3 ملعقة كبيرة خل الأرز
3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
2 ملعقة كبيرة صلصة الطماطم
3 ملعقة كبيرة عصير القيقب
عصير البرتقال 200ml في

نضع كل المكونات في الأوراق المالية في قدر كبيرة التي لديك غطاء، إضافة لتر من الماء، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، ومكان على حرارة عالية، وبمجرد الغليان، وأقل من ذلك في الأضلاع. التي يحتاجونها لتكون مغمورة، وذلك إضافة المزيد من الماء إذا كنت في حاجة إليها. رفض الحرارة إلى المتوسطة، وتغطي المقلاة ويطهى على نار خفيفة الأضلاع لمدة ساعة، وتحول لهم أكثر من وقت لآخر، حتى أنها طبخ بالتساوي. إزالة الغطاء ويترك لينضج، وكشف، لمدة 30 دقائق أخرى.

تسخين الفرن إلى 200C / 390F علامة / الغاز 6. إزالة الأضلاع من المقلاة ونقل الى ارتفاع كبير من جانب و، مبطنة شهادة جامعية صينية الخبز (25cm س 35CM). وضع الأسهم على حرارة متوسطة تميل إلى المرتفعة ويطهى لمدة 40 دقائق أكثر مع التحريك بشكل متكرر لمنع ذلك الخلاف، حتى يتم ترك مع حوالي 500ml من الأسهم سميكة. سلالة، ونبذ كل العطريات ويسكب السائل فوق الأضلاع.

مشوي أضلاعه عن 35-45 دقيقة، تغطية بالحساء وتحويلهم كل 10 دقيقة، حتى المغطس وفقط حوالي 150ml من سميكة، صلصة لزجة تبقى في علبة (إذا لم يصل صلصة لهذا الاتساق، يترك في الفرن ل أطول).

إزالة من الفرن، فصل الأضلاع بسكين حاد وضعه على طبق التقديم. سال لعابه الصلصة فوق والرش على بعض togarashi وتخدم في وقت واحد مع الأرز المسلوق.

No Responses to “مزيج الرئيسي: وصفات يوتام Ottolenghi للطبخ مع خلطات التوابل”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: